Un ristorante può avere i tavoli pieni e contemporaneamente una cucina senza abbastanza persone per farli mangiare. In Sardegna il 47% delle assunzioni programmate riguarda figure difficili da reperire e per trovare un cuoco possono servire quasi cinque mesi. Un problema che apre una prospettiva concreta anche attraverso il Decreto Cutro: partire dai ristoranti e dalle strutture italiane che hanno realmente bisogno di personale, selezionare nei Paesi terzi, formare sulle competenze richieste e costruire il successivo ingresso legale finalizzato all’assunzione.
Il tavolo è prenotato. Il cuoco ancora no
Centocinquanta giorni. Quasi cinque mesi. È il tempo che può essere necessario a un’impresa della ristorazione in Sardegna per trovare un cuoco. Dietro una sala apparecchiata, un albergo pieno o un ristorante che prova ad allungare la stagione turistica c’è infatti un problema molto meno fotografato delle spiagge: trovare le persone necessarie per far funzionare la macchina dell’ospitalità. I dati del sistema Excelsior rilanciati da FIPE Sardegna indicano che nell’isola il 47% delle assunzioni programmate riguarda profili difficili da reperire. Il fenomeno, però, non appartiene soltanto alla Sardegna. A settembre le imprese italiane hanno programmato complessivamente 565mila ingressi, con una difficoltà di reperimento nazionale intorno al 44%. Nel turismo la questione assume una caratteristica particolare: il personale deve essere trovato quando serve. Una cucina non può aspettare cinque mesi se la stagione è già cominciata. Ed è proprio questo ritardo tra il momento nel quale nasce il fabbisogno e quello nel quale si trova la persona a suggerire un cambio di prospettiva. Forse il cuoco non bisogna cominciare a cercarlo quando manca. Bisogna cominciare a formarlo mesi prima.
Decreto Cutro, la cucina italiana può cominciare in un’aula all’estero
È qui che l’articolo 23 del Testo Unico Immigrazione può diventare uno strumento interessante anche per ristorazione e ospitalità. Ma la sequenza deve essere rigorosa. Prima il ristorante, l’hotel o l’impresa italiana manifesta un fabbisogno reale: quanti cuochi servono? Quale preparazione devono avere? Cucina di linea, preparazione delle materie prime, conservazione degli alimenti, organizzazione della brigata, procedure HACCP, sicurezza? Soltanto dopo si individua il Paese terzo e si selezionano candidati con caratteristiche compatibili. Il programma approvato ex articolo 23 permette di costruire all’estero la formazione professionale e civico-linguistica, collegandola ai fabbisogni del mercato del lavoro italiano. Chi conclude positivamente il percorso può successivamente accedere allo specifico canale per l’ingresso lavorativo fuori dalle quote ordinarie, in presenza del datore di lavoro e attraverso le procedure previste. La logica del Decreto Cutro torna così nella sua forma più concreta: Paese terzo → selezione → formazione professionale → ingresso legale in Italia → assunzione presso l’azienda italiana. Non cercare genericamente camerieri e cuochi all’estero. Preparare persone per cucine che sappiamo già avere bisogno di loro.
Road To Italy, cinque mesi possono diventare tempo di formazione
È questo il terreno sul quale può lavorare Road To Italy di SIA Servizi. Il dato sardo suggerisce una domanda diversa da quella tradizionale: se un’impresa sa che ogni primavera avrà bisogno di cinque cuochi, perché cominciare la ricerca quando la stagione è ormai alle porte? Quel tempo può essere utilizzato prima. Individuare il fabbisogno con gli alberghi, i ristoranti, i gruppi della ristorazione o le associazioni datoriali; definire le mansioni; selezionare nel Paese terzo; costruire il percorso tecnico e linguistico e arrivare all’Italia soltanto quando formazione e procedura amministrativa hanno compiuto il proprio corso. Il Decreto Cutro non elimina automaticamente la carenza di personale e non trasforma un corso in un’assunzione garantita. Offre però la possibilità di programmare una professionalità invece di inseguirla. E quei quasi cinque mesi necessari oggi per cercare un cuoco assumono improvvisamente un significato diverso. Possono essere il simbolo di un ritardo. Oppure diventare il tempo nel quale qualcuno, a migliaia di chilometri di distanza, impara il mestiere, la lingua e le regole del Paese nel quale potrà lavorare. Perché una cucina italiana non dovrebbe scoprire a giugno chi le servirà a luglio. Dovrebbe saperlo quando quella persona sta ancora imparando a indossare il grembiule.
